ул. Пушкинская, 175А

Ростовские сладости: от жердёлы до конфетной фабрики

Автор статьи:
Любовь Пономаренко
384
26 апреля 2025
До XVIII века в России не было настоящего кондитерского производства, где бы делали конфеты… Сладости, безусловно, делали, но дома. Первыми конфетами были цукаты — фрукты в меду (затем и в сахаре), немного позже появились леденцы. При Петре I в Россию начали приезжать зарубежные мастера-кондитеры, которые готовили конфеты по своим рецептам.

Первые в истории России мелкие кондитерские производства в Петербурге и Москве появились в XVIII веке. Крупные фабрики открылись лишь в середине XIX века. Сфера кондитерского производства развивалась стремительно, и к 1914 году в стране насчитывалось 600 предприятий, при этом 170 фабрик находилось в Петербурге и 213 — в Москве. Некоторые из них работают до сих пор, правда, под другими названиями. Так, кондитерская фабрика «Товарищество А. И. Абрикосов и сыновья» (1874) стало «Бабаевской фабрикой», а «Эйнем» (1849) — «Красным Октябрём». 

Датой основания «Эйнем» считается 1850 год, когда Теодор Фердинанд фон Эйнем с разрешения Ремесленной палаты открыл на Арбате в доме Ариоли мастерскую по производству шоколада и конфет. Новое здание фабрики построили в августе 1871 года. В нём выпускалась почти половина московских кондитерских изделий.


 
Второй крупнейшей фабрикой в России было «Товарищество А. И. Абрикосов и сыновья», основанное в 1874 году Алексеем Ивановичем — фабрикантом (сейчас концерн «Бабаевский»). Он также владел кондитерскими и чайными магазинами в Москве. Свою продукцию он поставлял Двору Его Императорского Величества. Был председателем совета Учётного банка, действительным статским советником. В начале ХХ века компания Абрикосовых была одной из пяти ведущих кондитерских компаний в России, производя 50% всех конфет в стране. Ассортимент фабрики был огромен — более 450 наименований.


 
В 1848 году в Петербурге появилась мастерская по производству леденцовой карамели. Её открыл предприниматель Георг Ландрин. 12 лет спустя здесь наладили выпуск мелких разноцветных леденцов — монпансье. Здесь же и придумали украшения из карамели, которым прославились российские кондитеры. Продукция Ландрина пользовалась большим спросом. Сама фабрика при Александре III получила звание Поставщика Двора Его Императорского Величества, что в то время считалось особым знаком качества. История производства конфет в Ленинграде (Санкт-Петербурге) связана с кондитерской фабрикой имени Крупской, которая была создана в 1938 году в соответствии с приказом Наркомпищепрома СССР.

А производство конфет на Дону? Здесь сладости заменяли сушеные фрукты — яблоки, абрикосы, сливы. Абрикосы (а также их полудикие собратья — жердёлы) и сладкие сливы «лущились» (или «лупались») — разделялись на половинки ради удаления косточки, после чего выкладывались на дощатые щиты и сушились на солнце. Каждое утро щиты с «фрухтой» выставлялись на солнцепёк. Каждый вечер до росы убирались под навес. Ежедневно они переворачивались для равномерного высыхания. Так продолжалось до тех пор, пока фрукты не усыхали до состояния, в котором могли храниться. Затем они пересыпались в полотняные мешки и поднимались на «горище» (чердак), где могли храниться хоть до следующего года. Если учесть, что в каждом дворе было десять и более жердёловых деревьев (они намного неприхотливее абрикосов и при этом слаще любой сливы). В урожайный год вся середина лета у казачьей детворы могла проходить за «лупаньем» жердёлы. Подобным образом сушились сливы и яблоки, которые потом тоже многократно переворачивались в процессе сушки.

 Другим способом переработки фруктов и ягод было превращение их в пастилу. Для этого кислая слива, алыча, вишня, шелковица, крыжовник (по отдельности или вместе) проваривались целиком и протирались через крупное решето. Полученная кашица проваривалась еще раз, после чего выливалась на большие листы жести и высушивалась на солнце. Подсохшие лоскуты «пастилы» сворачивались в рулоны, убирались в матерчатые мешки и также отправлялись на чердак куреня, где на сквозняке, и в жаре сначала досыхали, а потом просто хранились на ветерке. Фруктово-ягодная пастила была сладким лакомством для детей и взрослых. Она могла быть изрядно кислой, но детвора охотно рассасывала её, как конфеты.

 Из размоченной пастилы с солью, чесноком и перцем зимой также могли делать соусы. Её добавляли в мясные соусы вместо или вместе с черносливом или помидорами. Пастила из жёлтой алычи служила основой заправки для зелёных борщей, когда не хватало кислоты конского щавеля. Еще из сладостей на Дону готовили «Смоквы» из винограда. Варят сироп из воды и сахара. В горячий сироп кладут некрупные грозди винограда, затем обваливают их в сахарной пудре и обсушивают в легкой печи. Хранят в сухой закрытой банке.

Первая кондитерская фабрика в Ростове была учреждена в последней четверти XIX века (1879), располагалась на участке внутри квартала, примыкавшем к двухэтажному жилому дому на углу Таганрогского (ныне Буденновского проспекта) и Кузнецкой улицы (ныне Пушкинской улицы). Принадлежала К. В. Чирикову, купцу 2-й гильдии. В 1890 году был учрежден Торговый Дом Кирилла Васильевича Чирикова. Формально фабрика именовалась предприятием К. В. Чирикова, но руководили ею кроме него, сыновья Владимир и Сергей и его брат Иван. Двухэтажный жилой дом принадлежал их матери, Екатерине Петровне Чириковой.



 Согласно дореволюционным справочникам, заведение работало 280 дней в году при участии 98 рабочих и в начале своей деятельности выпускало продукции более, чем на 75 тыс. руб. Всего через 5 лет рабочих здесь уже стало 115 и приносило «оборота» в 104 тыс. руб. 



 Предприятие К. В. Чирикова отличалось большим ассортиментом лакомств. Согласно «Истории Ростова-на-Дону» Г. Чалхушьяна, на фабрике Чирикова «изготовляется пряников простых 10000 тысяч пудов, высшего сорта — 2000 тысячи пудов, карамели фруктовой и монпансье — 2000 пудов, мармеладу — 450 пудов, пастилы — 200 пудов, карамели простой — 5000 пудов, конфет высшего сорта — 300 пудов, разного варенья — 100 пудов, фруктов в сахаре — 100 пудов. Весь оборот превышает 150 тыс. руб, рабочих — 115».



 В 1895 году Кирилл Васильевич ушёл из жизни, но его Торговый Дом продолжал функционировать ещё некоторое время. В справочнике «Весь Ростов-на-Дону на 1898 год: Адрес-календарь, торгово-промышленная справочная книга» в разделе «Конфектные фабрики» упоминается только имя его сына Владимира Кирилловича. После этого упоминания о семье Чириковых в кондитерском деле Ростова исчезают. К 1910 году сыновья К. В. Чирикова перестроили двухэтажное здание фабрики под жилые помещения для сдачи внаём. Этот дом примечателен тем, что в нём поселился молодой архитектор Л. Ф. Эберг, прибывший в Ростов. Здание бывшей кондитерской фабрики сохранилось до наших дней и расположено рядом с домом по адресу Пушкинская 55 / Будённовский 44. Это двухэтажное строение с характерными полукруглыми арками окон. Помимо Чириковых «конфектными» фабриками в Ростове владели Николай Филиппович Горбачев, Исаак Семенович Гилькин, Леон Моисеевич Гольштейн, Николай Николаевич Ефанов и другие.

Во время Первой мировой войны и Октябрьской революции конфеты в Ростове не изготавливались. Восстанавливать сладкий сегмент пищевой промышленности начали лишь в середине двадцатых годов. В Ростове, на 40-й линии, заработала Донская кондитерская фабрика. Она занималась выпуском конфет высшего сорта: «Раковые шейки», «Мишка косолапый», а также превосходных, как писали газеты, пряников и сливочно-шоколадных тянучек.


 
В годы Великой Отечественной войны (1941–1945) продолжалась работа донских пищевых предприятий по снабжению продовольствием тыла и фронта. О напряженном героическом труде коллектива Ростовской государственной кондитерской фабрики имени «15 лет Октября» рассказывают документы Государственного архива Ростовской области. Уже с 16-го февраля 1943 года, спустя лишь два дня с даты освобождения Ростова-на-Дону от немецко-фашистских захватчиков, работники кондитерской фабрики имени «15 лет Октября», во главе с главным инженером, приступили к восстановительным работам. Для обеспечения населения продуктами питания первой необходимости, практически сразу же, после освобождения г. Ростова-на-Дону, организуются двухсменные работы по выпечке хлеба.

Несмотря на сложное военное время, нехватку остродефицитного сырья, материалов, квалифицированных трудовых ресурсов, исправной техники и оборудования, ведется борьба с производственными потерями, организуются бригадные совещания. Особое внимание уделяется систематическому контролю качества выпускаемой кондитерской и пищевой продукции, соблюдению технологических пищевых процессов.

Для повышения квалификации всех работников фабрики на базе техникума организуются учебные курсы без отрыва от производства. Проводится большая работа по недопущению срыва плановых показателей выпуска пищевых продуктов и выполнению их в срок.



 Работники кондитерской фабрики имени «15 лет Октября» самоотверженно трудились на восстановлении разрушенного народного хозяйства, участвовали в народной стройке по возрождению завода «Ростсельмаш», восстановлению жилого фонда нашего города. Рабочие фабрики направлялись на строительство оборонного рубежа в городе и области, работы по ремонту поврежденной техники, расчистку от снежных завалов железной дороги, а также командировались на сельскохозяйственные работы, соледобычу, погрузку каменного угля и другие работы.

Вплоть до 1950-х годов большая часть производства конфет в Ростове — это ручной труд. Карамельные начинки и сиропы варились на открытых конфорках, работники самостоятельно перемешивали все ингредиенты в больших тазах, холодильники же отсутствовали вовсе. При этом необходимо было выполнить план пятилетки. В результате ассортимент конфет уменьшился — фабрика производила в основном леденцы. И то без обертки. Сладкую выпечку, торты, кексы, пирожные и пряники в то время делали на хлебокомбинате и в кулинарных цехах Ростпищеторга. 

Еще одна — Донская кондитерская фабрика в Ростове была основана в 1952 году. Предприятие выпускало более 150, а затем — 250 наименований конфет, мармелада, и другой продукции. Фабрика поставляла товары почти на весь Советский Союз. 

С середины 1950-х годов было решено всерьез заняться развитием кондитерского дела в городе. У Донской фабрики появились дополнительные цеха: бисквитный и конфетно-шоколадный. Сюда завезли новое оборудование. Ассортимент увеличился в разы: помимо леденцов и карамели с медовой и коньячной начинкой, стали изготавливать вафли и нежное «Птичье молоко», делать которое местные ударницы учились в столице. В народе говорили, что ростовское «Птичье молоко» по своим вкусовым качествам гораздо лучше московского. Также здесь выпускали шоколадные конфеты «Донская волна», «Мишка на Севере», трюфели, сливочную помадку и фигурную карамель «Рыбка». 


 
В середине 1980-х годов на аксайском предприятии создали линию по безотходному производству, которая занималась переработкой яблок. Получался фруктовый порошок, который потом добавлялся во всевозможные изделия, включая вафли и мармелад. Первой продукцией такого типа стали пряники «Тихий Дон», конфеты «Аксайские», ирис «Новочеркасский». В настоящее время эти предприятия не действуют.

К концу XX века в городе появились фабрика конфет и печенья В. А. Ординарова, кондитерская фабрика, принадлежавшая А. И. Бойко, а также множество небольших кустарных производств при магазинчиках.

В 2010 году Донская кондитерская фабрика была закрыта на реконструкцию. Больше она так и не заработала. В ее цехах и коридорах до сих пор лежат никому не нужные мешки с вафлями, тара с нугой и начинками. 

Кроме Донской кондитерской фабрики, сладости стали делать и на ростовском Горпищекомбинате. Он располагался на улице Красноармейской между проспектом Кировским и переулком Журавлева. Большим спросом у ростовчан пользовались ягоды и орехи в шоколаде, карамель с разнообразными начинками, леденцы, изюм в цветной глазури, мармелад, фигурный шоколад в виде бабочек, цветов. Особо популярны были большие конфеты-батончики «Аксинья» с начинкой из белой нуги и орехов. На Горпищекомбинате выпускали также ассорти в подарочных коробках: заспиртованную сливу и вишню в глазури, а также некрупные конфеты «Сувенир» из молочного шоколада, посыпанные ореховой крошкой.

Помимо Ростова-на-Дону, конфеты и другие лакомства изготавливались в Новочеркасске, Аксае и других городах Ростовской области. На местных Горпищекомбинатах делали несколько видов халвы, самые известные советские леденцы — «Мятные» и «Дюшес», пряники и печенье.

Поделиться:

Комментарии

Для добавления комментария необходимо авторизоваться

Рубрики блога:

Подбор литературы